Descubre el mejor restaurante de cocina vasca en Atxondo

05/10/2025: Regresé a Etxebarri, en el pueblo de Achondo, por primera vez en seis años, desde 2019. Este lugar fue conocido en su día como "el mejor restaurante de leña del mundo". Esos recuerdos aún perduran. Sin embargo, mi experiencia esta vez fue completamente diferente. -- Su pasado y presente Etxebarri ha cautivado a amantes de la gastronomía de todo el mundo con la filosofía de "maximizar la calidad de los ingredientes utilizando únicamente sal y leña", establecida por el chef y propietario Víctor Arguinizón. Su sencillez y profundidad, combinadas con la calidez del campo, lo convirtieron en algo más que una simple comida: en una experiencia. Desafortunadamente, en 2025, parece que la luz de sus orígenes se ha apagado considerablemente. La cocina parece estar evolucionando hacia una dirección más moderna y sofisticada, pero en el proceso, parece que se está perdiendo el sabor característico de Etxebarri: el "regusto suave y persistente de la llama". -- Experiencia del plato Inicio: Un comienzo prometedor El vino espumoso y los grissini en la terraza fueron una agradable introducción. La tartina de anchoas y el chorizo ​​casero estaban simplemente deliciosos, recordando a sus platos anteriores. A mitad del plato: Se notó un cambio de rumbo. El plato de bonito (atún blanco) y tomate, el caviar, los calamares y el lomo de bacalao estaban muy pulidos, pero el aroma del fuego de leña y el sabor distintivo de los ingredientes se atenuaron, dejando una impresión algo homogénea. Parecía que el énfasis se había desplazado hacia la creatividad en lugar del sabor en sí. Final del plato: Una composición contundente. El "Pescado del Día" estaba bastante aceitoso, y la exquisita técnica de cocina del pasado no se apreciaba del todo. El plato estrella, la chuleta, también carecía del impresionante aroma y la vibrante carnosidad de su predecesor. El postre estaba preparado con esmero, pero las porciones eran generalmente abundantes, y podría haber sido mejor terminar la comida con un final más largo. -- Servicio y Espacio El personal fue cortés, pero la calidez y amabilidad del pasado se habían desvanecido, dejando la impresión general de un ambiente formal. El servicio de vino se retrasó y la botella que pedí se quedó allí, lo que lo hizo menos agradable que antes. El interior también ha cambiado un poco, creando un espacio espectacular con hileras de botellas de vino premium. Sin embargo, estos cambios parecen inclinarse más hacia una "vinoteca de alta gama" que hacia una "campiña vasca". -- Resumen Etxebarri sigue siendo un restaurante de renombre mundial, pero quienes buscan la "experiencia culinaria con alma" de la década de 2010 pueden sentirse un poco decepcionados. Las técnicas y la composición siguen siendo de primera categoría, pero da la sensación de que el "centro de gravedad de la filosofía" ha cambiado. Como alguien que recuerda aquellos días, con el persistente regusto del ambiente de la leña, mi visita me dejó con una sensación más bien triste que alegre. Merece la pena descubrir Etxebarri en su forma actual, aunque quienes busquen sus raíces originales quizá quieran ser cautelosos.

28/09/2025: A veces pienso que si no hay vanguardia, técnicas y alarde todo pierde valor a día de hoy en el mundo de la gastronomía. Etxebarri es sencillez llevada a la máxima expresión. Un producto de 10, elaborado lo justo y necesario y con su toque distintivo de brasa. Si sabes lo que te vas a encontrar, es imposible que te defraude