Restaurante Hormaondo en Larrabetzu

10/08/2025: ¡¡Experiencia gastronómica brutal!!

07/08/2025: Desde que la pandemia de COVID cerró temporalmente la mayoría de los restaurantes de alta gama y la posterior crisis económica obligó a ajustar los precios por las nubes, la alta cocina se ha convertido en una parodia de sí misma: una torre de marfil en busca de alturas vertiginosas que pocos pueden escalar, en lugar de un jardín amurallado de delicias gustativas. La alta cocina siempre ha sido cara y elitista, pero a menudo también era muy deliciosa, en lugar de simplemente extravagante. Prefiero un tazón de judías bien cocidas que todas las hojas de oro y virutas de trufa del mundo. En un clima tan limitado y quisquilloso, restaurantes como Azurmendi son oasis. Totalmente comprometido con la sostenibilidad y la preservación de la cultura vasca, Azurmendi es la alta cocina en su máxima expresión; este podría ser uno de los pocos restaurantes con tres estrellas Michelin que realmente *representa* algo. Estos valores, por supuesto, no significan nada por sí solos, pero la mayoría de los restaurantes que cobran más de 300 $ por un menú degustación hacen muy poco por demostrar su derecho a existir. Azurmendi no es así. Pasemos a la comida. Es excelente en todos los sentidos, y completamente vasco, aunque no exclusivamente. El chef Eneko Atxa, que nos recibió a mitad de la comida, ha observado con astucia una continuidad entre la cultura vasca y la japonesa (tiene un restaurante hermano en Tokio). Esta combinación de estilos da lugar a una ágil concordancia de ingredientes que a menudo resulta inesperadamente deliciosa. ¿Pimientos con atún crudo, acompañados de sake? Funciona. Uno de mis bocados favoritos fue una hoja de shiso caramelizada cultivada en el local. El azúcar es español, pero el vigorizante verde herbáceo, como un tabaco suave, es japonés. Combina ambos, y obtienes algo parecido a una armonía cultural, algo poco común hoy en día. La carta tiene suficientes caprichos obligatorios (foie gras, caviar, etc.) para que te sientas como si te estuvieran mimando. Pero los platos más sencillos son como alimento para el alma. Langosta, remojada en una salsa hecha con sus propias conchas; un tazón de rodajas de tomate maduro en un gel hecho con su propia esencia; Una bebida caliente que es simplemente champiñones con espuma de champiñones. Estas presentaciones son extravagantes, pero no ocultan el cuidado puesto en los ingredientes. Se puede sentir a Atxa agradeciendo a la luz del sol por alimentar sus tomates. Otros probablemente mencionarán el excelente servicio y los audaces maridajes de vinos que resaltan algunos de los mejores viñedos de la zona. (Los vinos Oxer, menos conocidos de lo que deberían, son un socio). Algunos también se quejarán de que los postres son menos inspiradores que los platos salados, una peculiaridad típica de la alta cocina. Pero me complace elogiar cómo Atxa ha convertido sus valores en comida de alta calidad. Es un defensor de todo lo vasco y, además, un magnífico argumento para la preservación de la alta cocina. ¡Ojalá cocine mucho tiempo!