La Paloma en Madrid

18/05/2025: Mi experiencia en Valdivieso fue una degustación de sabores creativos y bien elaborados, aunque con algunos matices que merecen ser destacados. Comenzando con la Gilda, una clásica y popular tapa que en este restaurante se presenta a un precio elevado (2,70 €). La versión de corvina marinada al estilo marroquí, asada al horno y servida sobre una crema de cebolla con panceta aromatizada, ofrece un equilibrio interesante entre tradición e innovación. La marinada aporta un toque especiado que no termina de complementar la suave textura de la corvina, mientras que la crema de cebolla con panceta añade un fondo cálido y reconfortante. El sabor de la corvina debe prevalecer y ser protagonista en el plato. Lo es el marinado. Podría mejorarse. Uno de los platos del día fue un revuelto de setas ( huevo corral, jamón …) fue una opción sencilla pero bien ejecutada, con sabores terrosos y una textura cremosa que invitaba a seguir disfrutando de cada bocado. Dos tipos de setas. No conseguí reconocer que tipos eran. La incorporación de setas frescas garantizó un sabor auténtico. Las volandeiras, presentes en la carta, demostraron ser una elección de marisco de buena calidad, con su textura suave y sabor delicado, tratadas con respeto y técnica, resaltando su frescura, innovador sin duda la espuma que acompañaba, creo recordar con plátano y fresa especiado, que aportó un toque dulce y fresco, además de un aire moderno y atrevido a la presentación. La combinación de sabores frutales con especias fue audaz y bien lograda, aunque puede resultar un poco arriesgada para los paladares más tradicionales. El coulant de chocolate acompañado de helado de arbequina representa una fusión innovadora entre la intensidad del chocolate fundido y el matiz afrutado y aromático del aceite de arbequina. La textura del coulant, perfectamente líquida en su interior, contrasta con la suavidad del helado, creando un equilibrio sensorial. La elección del helado de arbequina aporta un toque mediterráneo singular, elevando el postre más allá de lo convencional. En conjunto, es una propuesta que combina técnica y creatividad, ofreciendo una experiencia gastronómica equilibrada y memorable. Experimentaría con otros AVOE afrutados. Recomiendo un COUPAGE de picudo,hojiblanco y Picual de Cortijo Suerte Alta ( Albendín/Córdoba ) denominación origen Baena. En general, Valdivieso ofrece una propuesta gastronómica que combina tradición con innovación, en un ambiente que parece cuidar tanto la calidad como la creatividad. Son currantes y hay pasión. El trato al cliente es cercano y profesional y te sientes a gusto desde que entras. Algunos platos destacan por su ejecución y equilibrio, aunque otros podrían beneficiarse de un poco más de afinación en las texturas o en la intensidad de sabores. La relación calidad-precio es buena, y la oferta en general, resulta atractiva para quienes buscan una experiencia variada y original. Siempre que pasamos por Madrid nos acercamos a saludar a Carlos porque su cocina tiene alma …Y salicornia.

15/05/2025: El mejor restaurante, con mucha diferencia, de toda la zona.