Txomin Barullo en Bilbao

09/12/2025: Frente a la concepción clásica de cocinas de envergadura, tanto en espacio como en lo que aparece sobre el plato, Islares, recientemente ganadora de su primera estrella Michelín, muestra otra manera de entender la alta cocina. Pequeño espacio, atención minuciosa, emplazamiento de lujo, y una culinaria transversal que quiere mostrar la riqueza no de un sólo espacio, sino de una geografía concreta, la que recorre el norte de la península ibérica. Apenas cuatro mesas de dos comensales y otra más amplia, para dar servicios de hasta 14 personas. Dos cocineros que trabajan a la vista del público, y dos personas en sala, más un ayudante en la limpieza de platos, componen el staff de un modelo que se va repitiendo por la geografía española, donde pequeñas platillas, reciben a pocos comensales, pero realizan una culinaria de altísimo e inolvidable nivel. Vienen a la cabeza nombres como Leartá en Sevilla, Frases, en Murcia o Carmen Playa, en San Javier, por citar sólo algunos, espacios que siguen este modelo. Y hay , por fortuna, cada vez más. Buena carta de vinos, buenas copas, vajilla artesanal, todo en la dirección de hacer que la experiencia sea personal, cariñosa, humildemente sabia. Se abre la experiencia del menú de 9 pases (98€) con un cuarteto de aperitivos donde Julen Bergantiños, nos muestra que la sencillez, impulsada por el sabor, es el camino de esta cocina que partiendo de Galicia llega hasta las orillas del Nervión. Seleccionados productores que recuperan verduras y cuidan de que nuestra memoria pueda volver a sabores verdaderamente de antaño. El caldo de calabaza de Tiós es un tesoro que regala empeño y conciencia. El bollo preñao habla de una extraordinario chorizo de costilla de cerdo. Delicada la tartaleta de alubias, que seguramente no merece colocarse tras el bocado del bollo, de intensidad emocionante, y que quizá agradecería un contraste más expansivo que las huevas de trucha. La morcilla con manzana limpia y hace que el regusto de graso de cerdo quede delicadamente tatuada en el paladar. Un regalo hechizado. La sucesión de vajillas entrañables que van recogiendo las propuestas que parten desde cocina hacen que el diálogo comensal/Islares vaya haciéndose imborrable. El servicio aporta cariño, conocimiento e implicación, y no dejan nada a la casualidad. La comida va creciendo en intensidad y las buenas maneras del cocinero logran desbordarse en la jugosa empanada, sin otro acompañamiento de unos pétalos de flores que aportan naturaleza a la humedad y sabor del relleno y la impresionante masa. Dos vinos nos acompañan en la parte salada de la comida. Un espumoso de Viura de la Rioja, Taupada (latido), con una minúscula producción de 500 botellas y 24 meses de crianza en rima. Que merece poder guardarse un poco más para afinar contenido. Y un tinto extraordinario. Eklipse de Itsasmendi, donde la Pinot Noir arropa a la autóctona Hondarrabi Zuri, y consigue un vino extraordinario, fresco, vivo , cargado de emoción sin pesadez ni artificio. Sorprende e inteligente la combinación de manitas, salicornia y cococha. Así como el final cárnico del menú, rodeado de flores que le proporcionan una nota vegetal y fresca al porco celta, bien guisado y con una buena salsa tirada, de las que unen labios. En la parte final del menú aprovechamos para probar un plato de tres quesos, que maridamos con un vino dulce de Itsasmendi, Y en el postre propiamente dicho pudimos degustar dos vinos más; Astolabiza y Para do pe. Maravillosa el alga azucarada que en el postre de CHOCOLATE OXOCO DE VALDOVIÑO, ALGAS Y MANTEQUILLA DE AGUA DEL CANTÁBRICO , cierra el menú. Islares se ha convertido una alternativa fresca a las grandes propuestas que hoy la ciudad ofrece. Con una visión abierta y generosa de la cocina que transita el norte español. Imprescindible. Un placer haber pasado un rato tan feliz en esta sobresaliente casa.

08/12/2025: Espectacular experiencia. Carlota encantadora. Más que merecida la estrella.