Sal Gorda en Madrid

22/06/2025: Fuimos a La Carbonería por una recomendación online y la experiencia culinaria fue excelente. El tomate, la sangría, el pulpo… todo sobresaliente. Sabores cuidados, técnica impecable y una propuesta gastronómica que se nota muy pensada. Sin duda, una cocina que merece reconocimiento. Llegamos temprano, con el local casi vacío. Nos ofrecieron una mesa alta a un costado, ya que supuestamente las demás estaban reservadas, aunque en redes indican que no aceptan reservas. Lo aceptamos sin problema, contentos de estar ahí. La mesa de al lado nos recomendó platos y la camarera que nos atendió al principio, de acento italiano, fue encantadora: cercana, amable, sonriente. Nos sentimos muy bien recibidos. Más adelante, pedimos cambiarnos a una mesa baja con respaldo, ya que empezaban a liberarse y otras personas que llegaban sin reserva estaban siendo ubicadas ahí. La misma camarera nos hizo el cambio sin inconvenientes. Todo seguía muy bien, aunque la lógica del sistema de mesas nos resultó algo confusa. A partir de ahí cambió la camarera que nos atendía, y con ello cambió también el tono de la experiencia. Desde el primer momento, la nueva atención fue distante y apurada. Nos pidió hacer todo el pedido de una sola vez “para que no se liara la cocina”, con un tono poco amable. Optamos por seguir pidiendo en dos tandas, como teníamos pensado, pero desde entonces la interacción fue fría. Pedíamos agua, no llegaba; servilletas, tampoco. Se generó una sensación de ser ignorados, mientras veíamos que a otras mesas se las trataba con más soltura y cercanía. Yo mismo había colocado un taburete al costado para dejar los bolsos, y nos pidió retirarlo para no entorpecer el paso. Lo entiendo, pero no ofreció ninguna alternativa, a pesar de que había espacio suficiente para reorganizar. Terminamos comiendo con los bolsos sobre las piernas. Pedimos postre (hay dos opciones en carta), y la respuesta fue: “Voy a ver si tengo…”. Eran las 21:20. Lo trajo, pero nuevamente sin el agua que habíamos pedido. Nos despedimos sin mayor gesto, y nos fuimos con una mezcla de sabores excelentes y una atención que no acompañó. Y aquí es donde quiero ser claro: si me tomo el tiempo de dejar esta reseña es porque valoro el trabajo que hay detrás de esta propuesta gastronómica. La cocina es excelente y sé que eso requiere talento y esfuerzo. Pero lo que ustedes ofrecen no es solo buena comida: es una experiencia, y cuando la atención no está a la altura, esa experiencia se resiente. No por exigencia, sino por contraste. Cuando una parte funciona tan bien y otra tan mal, se hace más evidente. Estoy seguro de que con un mejor enfoque en el servicio, La Carbonería puede ofrecer una experiencia completa y memorable, de las que uno recomienda con entusiasmo de principio a fin. Ojalá esta crítica no se reciba con sarcasmo, sino como lo que es: una señal de respeto hacia lo que hacen bien, y un deseo de que lo puedan mejorar.

22/06/2025: La Carbonería destaca por su profundo respeto por los ingredientes, algo que se nota desde el primer momento. En cada mesa hay un tomate heirloom gigante, no solo como decoración, sino como una declaración de su compromiso con la calidad. Nos encantó la distribución de la cocina, donde se puede observar al chef preparar con orgullo platos espectaculares con estos ingredientes impecables. Tuvimos que empezar con el plato que celebra su especialidad: Tomate con Ventresca de Atún. El tomate estaba tan jugoso y sabroso como parecía, y la ventresca de atún, sublimemente rica y delicada. Es un plato sencillo, ejecutado a la perfección. Una breve mención a un héroe oculto: el pan con mantequilla. No fue una ocurrencia tardía. El chef señaló con orgullo que la mantequilla era Mantequilla de Soria, una mantequilla especial de Soria, España; tenía una calidad aromática única y un sabor increíblemente rico y cremoso que la mantequilla estándar simplemente no puede igualar. La estrella de nuestra comida fue un inolvidable plato de vieiras. Estaban cocinados a la perfección, dejando el centro tan tierno y dulce que la textura recordaba al sashimi de alta calidad. Fue un plato realmente excepcional que recomiendo muchísimo. Lamentablemente, no nos quedó espacio para el pulpo, pero nuestra increíble experiencia garantiza una nueva visita. Muy recomendable para quienes aprecian la cocina con ingredientes de primera calidad.