01/11/2025: Para conseguir una imposible reserva no cuenta ni ser el primero en hacerla, ni el azar, ya que están deslumbrados por los famosetes, tipo influencers o futbolistas.
Supongo que estará muy bien la cocina, pero debido a ese extraño servilismo no lo sé.
Por suerte, un gran alumno suyo japonés ha abierto cerca el Txispa, ya con estrella Michelín. Habrá que intentarlo aquí.
01/11/2025: Visitar Asador Etxebarri, en Axpe, es acudir a un templo del fuego. Su fama —con razón o sin ella— como segundo mejor restaurante del mundo crea unas expectativas altísimas. El entorno es austero y elegante, rural y silencioso, un marco perfecto para una cocina que gira en torno a la brasa y al respeto absoluto por el producto.
El menú comienza con una secuencia de aperitivos que marcan el tono de la casa: fuego, humo y pureza. Sin embargo, sorprende que varios platos lleguen fríos, una elección que descoloca en un restaurante cuyo eje conceptual es la temperatura. Destaca la berenjena con setas, de textura sedosa y sabor profundo, un bocado lleno de matices que muestra la maestría técnica del equipo de cocina.
El bacalao a la brasa con salsa vizcaína es una interpretación muy personal: impecable de punto, jugoso y terso, aunque de sabor más suave de lo esperado. En cambio, el bogavante, apenas tocado por las brasas, alcanza un equilibrio extraordinario entre jugosidad y aroma; el sabor concentrado de la cabeza es puro mar.
La vaca maya con 38-40 días de maduración merece mención aparte: un corte potente, lleno de matices, que demuestra que en Etxebarri el fuego no se usa para impresionar, sino para exaltar la esencia del producto. Carne de 10, simplemente.
En los postres, la creatividad da un giro interesante. El helado de leche con remolacha sorprende por su equilibrio entre dulzor y frescor vegetal; el flan de queso es una joya, cremoso, intenso y con el punto justo de azúcar. La tarta de dos chocolates, en cambio, cumple sin deslumbrar, un cierre más convencional dentro de un menú que se mueve entre la tradición y la experimentación.
El servicio es otro punto fuerte: discreto, atento y con un conocimiento profundo del producto y del vino. Se percibe una coordinación impecable entre sala y cocina, sin excesos de formalidad pero con la serenidad de quien domina su oficio.
En conjunto, Etxebarri sigue siendo una experiencia notable, basada en la autenticidad y en un dominio absoluto de la brasa. Sin embargo, la sensación general es que el prestigio mundial del restaurante y su precio elevado (incluso para estándares de alta gastronomía) hacen que el nivel de exigencia sea altísimo. Y aunque la experiencia emociona por momentos, no siempre alcanza el impacto que promete su fama.
Una visita recomendable, sin duda, pero más para amantes del producto y la técnica que para quienes buscan una experiencia puramente sensorial o innovadora.
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