La Taberna Del Topo en Albacete

25/01/2025: ESPECTACULAR!!!! Y no tengo mucho más que decir….

23/01/2025: Si es importante que una ciudad, grande o pequeña, pueda tener un restaurante de calidad, más importante para todos resulta que ese restaurante esté reconocido por la guía de las guías. Ababol disfruta del reconocimiento de una estrella dentro de la guía Michelín. Pero el logro de Ababol es que hace grande la cocina popular, los sabores populares que Castilla la Mancha lleva transitando desde hace siglos. Su cocina nace de la rusticidad de una cultura que nunca ha parecido brillas y que Juan Monteagudo no es que dignifique, porque la cocina Manchega so sobradamente digna, sino que apoyándose en un cultura tradicional embarca hacia un futuro de sabor delicado, poderoso, fino y muy muy elegante. El gran menú degustación que en este momento dispone la casa es un viaje a una tradición que nunca se ha interpretado de manera tan meticulosa, brillante e ingeniosa. No hay saltos, juegos malabares, ni fuegos de artificios. Hay sabor, sabor y sabor. Hay verdad, que es algo que los jóvenes cocineros vienen incorporando como una necesidad. Croqueta, empanadilla de atascaburas, remolacha ahumada en un deslumbrante contraste de ácidos de la mano de una manzana, que convierten a la verdura perfumada por el humo en una estrella de rock, o ese increíble gazpacho de tomate verde, en aguasal, con bombón de bonito que habla de que lo sencillo puede ser complicado sin perder su base. Maldonado practica la religión de caldos impresionantes. Donde añade y añade elementos, para buscar afinidad de ideas que vienen de lejos. La deconstrucción/reconstrucción en tres de la cebolla es uno de esos ejemplo que debe de guíar a muchos cocineros para que se vislumbre las posibilidades que tiene un elemento tan popular y aparentemente intrascendente. Me recordó mucho ese plato el que practican en Leartá y que llaman berza quemada. Bacalao, gamo. Un cierre de la parte salaba técnicamente sabroso e impactante. Me atrevería a decir que ya un local donde la cocina ha superado esa primera estrella que tiene y nada en el par. Pero si es demoledor la parte salada la parte dulce crea cortocircuitos, rompe esquemas y anima a soñar a quien se acerca hasta aquí. Hinojo, whasabi y limón encurtido, y el segundo postre calabaza, mantequilla y especias. Productos que podrían parecernos poco disfrutables como elemento dulce pero que sigue ampliando la parte sápida de la boca y denotan meticulosidad y potencia. Bodega y copas de altura. Celebración, como no podría ser de otra manera, de los vinos de una comunidad que sigue teniendo muy poca presencia en grandes cartas de otros restaurantes del país, pero que son descubrimientos valientes, deslumbrantes y amplían hasta un horizonte importante la experiencia manchega. Porque si hay una nueva manera de cocinar en debe de haber una nueva manera de entender los vinos que se producen en este amplísimo viñedo que es La Mancha. Servicio meticuloso, cercano y elegante. Quizá deberíamos encontrar menos marcialidad en las amplias explicaciones sobre lo que llega a la mesa para tratar de hacer que todo sea mas cordial y pierda la distancia de lo elegante puede tener. Ababol es una corriente en sí misma, un huracán donde los cocineros manchegos deberían acercarse para reflexionar. Y donde el manchego de a pie ir en peregrinación para ver lo grande e inmensa que es la cocina de una tierra nunca bien valorada del todo. Pan de calidad de Viena la Baguette, que siempre es una garantía, pero ya que se hace un esfuerzo de exaltación de lo cercano, seria meritorio encontrar un panadero de la tierra. Imprescindible la visita. Festival asegurado.