Repetiré, todo buenísimo la atención increíble y la comida podría ser de una estrella Michelin

Nos reunimos varios amigos a cenar el menú que más nos apeteció.

Tras el contacto anterior reciente que sirvió para programar el actual, con 17 comensales tras el uso de "la salita" de la Salita para una mini reunión de trabajo, dispuestos a conocer la creatividad gastronómica. Dispuestos en 3 mesas redondas con espacio para 6 comensales intentando molestar lo menos posible al resto de mesas que llenaban el local. Unas cervezas de entrada y agua sin gas. En vinos con un servicio de buena nivel y los elegidos dentro del presupuesto: Monsalve blanco 2017 un verdejo con buena RCP y un tinto fácil Denébola que cumplieron ajustadamente ya que el personal estaba más por conocer la cocina que la bodega. El menú preparado para la ocasión consistió en: . ensalada de salazones y encurtidos con bonito, bacalao, pesto de berenjena, olivas encurtidas, aceite, albahaca.... un clásico de la casa que incluso hace tiempo sirvió de emblema en las redes sociales; esta vez en un plato que parece diseñado para esta creación. Me pareció más denso (que no intenso) que nunca, lo que no sé si es mejor. . grupo de aperitivos en conjunto: berlina rellena de salsa de huevos fritos, lacada con salsa de soja y jugo de anguila; careta de cerdo crujiente recubierta con brandada de bacalao, yema de huevo encurtido y polvo de aceituna negra; taco de fricandó con panceta ibérica a baja temperatura, sardina escabechada, magnesia de lima y salsa sriracha. Un conjunto de 3 bocaditos creativos con sabore tan dispares como interesantes. . mero negro con alcachofas y algas: de nuevo un plato que primero entra por los ojos, pero que te rindes al sabor; perfecto punto de cocción del pescado, jugoso, sabroso... Buenos complementos de compañía. . bajoqueta, setas y calabacin acompañado de carpaccio de champiñones y bacon con salsa con kimchi y crema de queso de leche cruda de oveja: hay quien la presencia del champiñón laminado crudo (carpaccio) le asusta de entrada pero la mezcla de diferentes texturas y sabores, todos presentes en buena intensidad, forma un conjunto muy interesante. . raviolo de rabo de toro: menos vistoso en el plato, pero con una muy alta intensidad de sabor, con una salsa de reducción de algo que no recuerdo, pero todo puro sabor. . sobre una hoja de berza asada, costilla de cerdo, mostaza verde, salsa de pistacho y rematada con boletus: es importante que la hoja mantenga la consistencia suficiente (sin estar cruda) para sujetar su contenido y poder comerlo todo con la mano; las salsas acompañan bien al actor principal. De nuevo fase visual sobresaliente pero también matrícula de honor en el sabor. . caramelo de yuzu, semiesfera de lima y frambuesa rematada con dos crujientes, uno blanco de merengue y otro de frambuesa: un pre-postre con su parte cítrica (yuzu) que da buen paso entre el principal y el postre; las diferentes texturas aportan. . pastel de calabaza hecho con crema de calabaza y naranja con bolitas de helado de mascarpone y sorbete de queso parmesano a lo que se añade una sopa hecha de mantequilla y naranja. Muy buena presencia pero le falta intensidad a los elementos que quedan entre sí como anestesiados y poco reconocibles sin lograr un conjunto. Mejorable. . petis fours en barraca valenciana: pastelito con crema de boniato y anís; tabletitas de horchata chocolate y café; bombita de naranjita que recuerda su interior líquida al agua de Valencia. Como siempre, un guiño a los inicios con esa barraca de madera (seña de identidad) con 3 muy cumplidores creaciones y con ese final líquido y cítrico que parece el más adecuado. Los consiguientes cafés y las infusiones más una larga sobremesa con los comentarios de "los debutantes en el ruedo gastronómico" siempre es una tormenta de impresiones nuevas enriquecedoras para todos.  

Acabamos de regresar de un congreso en Valencia y hemos visitado varios buenos restaurantes. Sin temor a equivocarme, puedo asegurar que este es el mejor, aquel del que siempre te acuerdas y que recomiendas a colegas. El local, amplio y pulido, con decoración sencilla de estilo vintage. Los manteles y las servilletas, de impecable hilo beige bordado; los cubiertos y la vajilla, diferentes en cada plato, magníficos. Los camareros, son encantadores todos, y el menú degustación.... un sueño. Cada plato te sorprende por su impecable presentación, su compleja elaboración a base de productos de la región y su inigualable sabor; tu paladar va descubriendo ingredientes y texturas que no sabíamos que existían. En fin, una experiencia gastronómica que no debes perderte si estás en Valencia.

A veces no somos conscientes de la velocidad con la que transcurren los años. Y es que, si uno lo piensa bien, ciertamente parece mejor no detenerse a meditarlo en demasía. Eso sí, queramos o no, el tiempo corre inexorablemente y todos nosotros vamos acumulando años y experiencias. La que hoy se relata aquí es mi octava visita a La Salita en un periodo aproximado de once años lo cual, si bien no alcanza una frecuencia de “visita por año”, sí se acerca a ello y convierte este lugar en uno de mis restaurantes de cabecera, esos a los que uno jamás se cansa de volver. La sensación es más bien la contraria: se sale de allí pensando ya en la próxima visita. Quienes hemos seguido de cerca la carrera de Begoña Rodrigo, hemos oído con frecuencia en las entrevistas que concede cómo expone la unión indivisible que subyace entre el concepto de restaurante que ella quiso abrir (y sigue queriendo ofrecer) y el nombre que eligió para éste. A Begoña le gusta sentirse anfitriona, recibir a los clientes como quien recibe a alguien en su hogar, en el salón de su casa, en su salita. Esa filosofía, a pesar de una progresión espectacular en los fogones y del incremento considerable de su fama, sigue muy latente en la Salita de hoy en día. El comedor no es ostentoso ni espectacular sino más bien íntimo y acogedor. El servicio es cercano y afectuoso con cada cliente y se percibe en la sala una atmósfera relajada, de disfrute compartido, sin encorsetamientos y que rebosa naturalidad y buen ambiente. Si consultamos la página web del restaurante, veremos que, actualmente, figuran tres menús diferentes. En nuestro caso, pero, en el momento de confirmar la reserva telefónicamente, sólo se nos ofrecieron dos donde poder elegir. Tomamos el menú más largo de ellos, compuesto por doce platos y que representa a la perfección la esencia de la cocina de Begoña: una apuesta cuasi obsesiva por el sabor y una cuidadísima y elegante presentación en todos y cada uno de sus platos. Caracol: A modo de aperitivo nos ofrecen un pequeño cuenco que contiene un caldo concentrado que se extrae tras la preparación de “l’arròs amb bledes” (arroz con acelgas), un guiso de cuchara muy extendido aquí en la Comunitat Valenciana. Este consomé de concentración sápida considerable, pero de textura liviana, constituye un muy buen comienzo. Lo acompaña de manera cuasi testimonial un caracol que sorprende por su textura crujiente, como si estuviese iofilizado. Tiara de encurtidos y salazones: Plato emblemático de la casa que se ha constituido casi como la imagen corporativa de la marca “Begoña Rodrigo”. La corona se construye con un tartar de tomate, pesto de berenjena, diferentes vegetales encurtidos y pequeños daditos de salazones: bonito, bacalao y mojama. En el centro de la misma se dispone un aceite aromatizado de albahaca. Sigue igual de rico que siempre. Calamar cítrico: Bocado de pequeño formato pero que aúna varias elaboraciones complejas. De las múltiples preparaciones, destaca la base de cuscús vegetal, hecho con coliflor, y los tallarines del calamar que no se someten a la cocina de calor y simplemente se cocinan levemente por el contacto con el aliño cítrico. A modo de pequeña ensalada. Lonja: Por el concepto del plato y su presentación, nos sorprende el momento en el que se sirve. Estamos aún en el tercer pase del menú y, bajo una óptica clásica del menú degustación, encajaría mejor en un lugar más adelantado, casi al final de éste y antes de la carne y los postres. En esta ocasión se sirve un lomito de corvina perfecto de cocción sobre unas crudités de verduritas que están deliciosas, de sabor elegante y textura tersa y agradable. Salmonete: Otro pescado de gran calidad cocinado magistralmente. La guarnición no le va a la zaga: unas pequeñas setas y tirabeques también preparados al modo crudités y una deliciosa carbonara elaborada con los higaditos del salmonete. Plato de concepción más bien clásica que podría constituir en cualquier escuela de cocina un ejemplo maravilloso de perfecto ensamblaje entre el producto principal, la salsa y la guarnición. Top. Yema, guisantes, cigala y manitas: Los protagonistas principales son unos excelentes guisantes de lágrima de calidad notable. Se acompañas de una yema de huevo curada, el delicioso fondo resultante de un guiso de cigalas y manitas y unas lascas de trufa melanosporum. La combinación de todo ello da como resultado una crema de melosidad extrema y gran suculencia. Homenaje al producto. Raíces y tubérculos: Llegados a este punto del menú se dispone una mesa auxiliar junto a la nuestra que contiene una serie de cuencos, platitos, pipetas y mangas pasteleras. Casi a la par, se coloca en el centro de nuestra mesa una piedra caliente sobre la que se va a emplatar el siguiente pase. Llega Begoña Rodrigo a la mesa y nos cuenta la apuesta personal y de su equipo por descubrir y dar a conocer las excelencias de unos productos que no siempre han gozado de una buena reputación en los menús de los restaurante y que, por el contrario, nos ofrecen múltiples posibilidades en gastronomía: los peces de río y los vegetales, más en concreto, los tubérculos. Salvo alguna contada excepción, todos los bocados que vamos a probar parten de ingredientes vegetales que se han cocinado con grasas procedentes de peces de río. Se busca con ello complementar esos sabores térreos de las raíces con los matices también de tierra que aportan los pescados del río a diferencia de los marinos. A modo de show-cooking Begoña va emplatando y explicando. Salsifí, también conocido como barba de cabra, que se complementa con unas lascas de trufa negra; raíz de perifollo, que resulta un tanto dulzona, efecto que se contrarresta añadiendo unas huevas de caviar; rábano daikon deshidratado cuyo corazón se rellena con una crema a base de plancton marino; krosnes, que son una especie de rábanos diminutos que, al freírlos, quedan crujientes, a modo de snack; boniato envuelto con piel de salmón cocinado a baja temperatura durante muchas horas y que se acompaña ahora con unas huevas de salmón; endibia acompañada de mayonesa y laminas de zanahoria que han sido fermentadas con alga nori. El pase en conjunto, si bien no se nos antoja como uno de los mejores de la velada, constituye una lección magistral sobre innovación culinaria, sobre cómo los restaurantes pueden revitalizar productos que han caído en desuso y dar a conocer nuevos caminos para otros locales o, incluso, para nuestros propios hogares. Risotto de anguila: No se utiliza el arroz. Éste se sustituye por unos finos granos de raíz de apio que consiguen dar la apariencia de un arroz verdadero. El fondo se prepara a conciencia y constituye la verdadera base sápida del plato. Se corona con unas porciones de anguila ahumada, a modo de tropezones, que aportan salinidad y elegancia al conjunto. Tallarines vegetales: la base del conjunto son los tallarines hechos con judías, setas y calabacín. Sobre éstos se disponen unas lascas de champiñón crudo, a modo de carpacho, y otras de trufa negra. La salsa, de leche cruda y kimchi, se usa con mesura para que no enmascare los sabores nítidos de los vegetales. Plato bello, ligero y elegante. La verdura ocupando el lugar más alto en él. Conejo: se sirve el muslo del animal que ha sido cocinado a semejanza del conejo al ajillo pero de modo magistral: la corteza queda un tanto crujiente y la carnaza está extremadamente tierna y melosa. Se acompaña de una salsa de mostaza y unos brotes frescos que ayudan a desengrasar cada bocado del plato. Raviolo: Hace unos años, la propia Begoña nos comentaba lo difícil que le resultaba crear platos de carne que le produjesen la misma satisfacción que sus creaciones con los pescados o los vegetales. Con el plato anterior y éste esas dudas, al menos en mi caso, quedan despejadas y más que solucionadas. Si el formato de la corvina nos sorprendía por su presentación más propia de un plato principal o final de menú, ahora es este plato carnívoro el que, justamente por su formato, nos recuerda más a un entrante. Ravioli de tamaño contenido pero de concentración sápida brutal. La pasta se rellena y salsea con un guiso de rabo de toro cocinado durante horas que nos resulta delicioso. Sobre éste se dispone un tartar de navajas que pasa bastante desapercibido ante la potencia de quien le acompaña. Aún así, un plato excelente. Fresas con nata: Lección magistral de cómo llevar un postre clásico a la alta cocina. El cuerpo del plato lo constituye una especie mouse o crema que se prepara con las fresas y la nata. Le acompañan unas fresitas enteras y unos crujientes de fresa, de almendras y de merengue deshidratado. Muy conseguido. Calabaza: Postre de dulzor contenido que pone nuevamente en lo más alto otro de los postres habituales en muchos hogares valencianos: la calabaza al horno. Se compone de una crema de calabaza, naranja y parmesano, acompañada de unas bolas de mascarpone y un helado de parmesano. Elegante. Petit fours: moshi de boniato, galleta de chocolate, horchata y café; mandarina agua de Valencia. El boniato, la horchata, los cítricos… producto valenciano como base para estas ricas elaboraciones en pequeño formato. Acompañamos la comida con una botella de El Rocallís 2014 (DO Penedès) y, a propuesta de Sergio y tras comentarle que nos apetecía un tinto fresco y ligero, nos acercó una botella de Sòtil 2017 (DO Mallorca). Probamos y, como nos gustó ese perfil, aceptamos su propuesta. Con los postres también nos dejamos aconsejar y los acompañamos con unas copas de Selbach Oster Auslese. Increíble la acidez de este vino que maridó a la perfección con esos postres no excesivamente golosos. La carta de vinos es cada vez más extensa y sorprende la gran oferta de vinos internacionales. El servicio fue perfecto, con envinado de las copas, dando a probar y rellenando continuamente las copas. No hay duda alguna que La Salita siempre mira hacia adelante. En estos once años desde mi primera visita no he observado atisbo alguno de estancamiento ni, muchísimo menos, un paso atrás. Dicen que no existen límites más allá de los que uno se marca y Begoña Rodrigo y su gente tienen claro que lo de ponerse límites no va con ellos. El afán de superación de esta mujer, su entrega y su pasión por la cocina son dignas de todo nuestro elogio, independientemente de que vaya o no acompañado del reconocimiento por parte de la crítica especializada. ¡Adelante! Podéis leer este mismo post ilustrado con imágenes en: https://www.vinowine.es/restaurantes/restaurante-la-salita-uno-de-los-nuestros.html#comment-7716

Todo bueno y bien trabajado para repetir

Muy bien, mejor que alguno con estrella en Valencia

Una buena experiencia gastronómica, el único pero, fue el ruido en la sala, en mi opinión este aspecto debería ser mejorado, la calidad de la comida y del servicio lo aconsejan.