Haven Restaurante en Bilbao

02/11/2025: Islares es uno de esos proyectos que merece toda la atención. Un restaurante joven, ubicado en un espacio luminoso y cálido, con grandes ventanales que llenan la sala de vida. La ubicación es magnífica y el ambiente transmite calma, intención y mimo. Todo está pensado, se nota la voluntad de ofrecer algo diferente y, sobre todo, de hacerlo con identidad propia. Es precisamente esa identidad propia la que, a mi forma de verlo, a veces les empuja a buscar una serie de platos que no terminan de estar del todo redondos, aunque varios de ellos sí despiertan un interés genuino. Esa búsqueda, incluso en su irregularidad, me parece valiosa. Prefieren arriesgar antes que caer en lo previsible, y ese gesto, ese deseo de escapar de lo cotidiano para ofrecer una experiencia con voz propia, tiene un mérito enorme. El servicio de sala es impecable, con una atención sobresaliente por parte de Marco, siempre atento, natural y con oficio. La carta de vinos, sin ser extensa, tiene mucho criterio: centrada en el norte de España, bien seleccionada y perfectamente alineada con la cocina. Entre los platos, destaco especialmente el escabeche de perdiz roja, afinado y profundo. La empanada de raxo, en cambio, me parece sobre todo una muestra de valentía y de criterio. Un acierto absoluto incluirla en un menú degustación, porque hay platos que deben ser defendidos. Hacer un buen hojaldre es un arte, y un relleno sabroso y equilibrado puede ser tan complejo como cualquier elaboración de alta cocina. La salsa verde de cerdo me pareció una auténtica joya. Una receta recuperada del recetario tradicional que sustituye el fumet por caldo de cerdo, logrando un colágeno natural, una textura perfecta y un sabor que envuelve. La cococha, que protagoniza el plato, encuentra ahí su mejor contexto. Es una elaboración redonda, que ya por sí sola justifica la visita a Islares. En el apartado dulce, sin ser especialmente aficionado al chocolate, debo decir que el postre de chocolate me pareció excelente: equilibrado, con matices, texturas bien contrastadas y una elegancia inesperada. Entre los petit fours, un bollito de arroz absolutamente delicioso, un cierre perfecto para una comida de nivel. Proyectos como Islares necesitan tiempo y apoyo. Son el reflejo de una nueva generación que quiere construir su propio lenguaje, que se atreve a explorar, a reivindicar la tradición sin caer en la nostalgia. A pesar de su juventud, Islares muestra una solidez poco común y una voluntad sincera de ser algo más que un restaurante. Es, sin duda, una casa que merece seguir de cerca.

01/11/2025: Hemos estado dos personas comiendo y ha sido una experiencia de 10. El trato es excelente, la atención estupenda y todos los platos han estado fenomenal. Todo ello en un ambiente íntimo, cuidado y con una presentación fantástica.