Mugaritz en Errenteria

Presentación muy buena de los platos pero bajo mi punto de vista hay platos que no reconoces el sabor de lo que realmente quieren transmitir. El entorno es precioso, el servicio es muy bueno pero para lo que se le puede exigir a un sitio como este, sinceramente me decepcionó un poco.

Un verdadero lujo haber tenido la oportunidad de experimentar en este lugar. Todo el personal fue muy atento y servicial, nos sentimos muy cuidados y mimados en todo momento. Nos sorprendió mucho (de manera positiva) la presentación de los platos. Las combinaciones, texturas, sabores y olores son únicos. Realmente amamos cada minuto que pasamos en ese maravilloso entorno, y estamos deseando volver a repetir en cuanto podamos.

Visité este lugar el año pasado y solo descubrió que Google evitó mi revisión debido a violaciones de políticas, a lo que solo pude decir "¿cuánto político debo ser para publicar una revisión?" La comida era principalmente "Mwah". Muy decepcionado con la experiencia. He visitado muchos restaurantes Michelin Star (contra mi voluntad de mi pareja) y este es el único con una calificación tan baja. Eso tiene que decirle algo a todos. ————— Resulta que las fotos de la comida eran el problema.

Lugar excepcional, elegante y agradable con un servicio excelente. Cocina de alto nivel técnico y nivel máximo de innovación que, sin embargo, adolece de ese mismo nivel en el sabor. Solo sirve un menú degustación con tremendos altibajos que, a este nivel, le alejan de la excelencia.

Tienes que ir con la mente muy abierta y no a comer precisamente,

Un lugar único. No creo que sea apto para todo el mundo ya que necesitas ir con la mente muy abierta y con ganas de que te sorprendan rompiéndote algún esquema mental y entendiendo que aquí no se viene a comer el mejor rodaballo o los mejores guisantes lágrimas o platos perfectos en combinaciones y puntos de cocción. De ahí a que mucha gente se pueda llevar alguna decepción y de ahí las bajas puntuaciones que tienen en este foro. Comprensible en parte porque cuando vas a celebrar el aniversario o algún acontecimiento con tu pareja y eliges un dos estrellas michelin esperas ese tipo de experiencia culinaria rozando la excelencia convencional: con aperitivos que te abran el apetito, platos lustrosos con bogavantes, pescados en su punto y grandes salsas y fondos, o platos con una vuelta de tuerca pero conservando el gusto y la textura que esperas. La experiencia que viví en Mugaritz fue algo totalmente distinto a eso y es parte de la gracia también. Aquí se usan fermentaciones, casi nada es lo que esperas al verlo y las sensaciones de perplejidad o extrañeza afloran en algunas elaboraciones. Comienza la experiencia: El entorno es acogedor, silencioso, tranquilo, bicólico.. Un baserri en medio de la nada. Te reciben y sientan en una mesa maravillosa con el ruido de los pájaros. Todo recuerda a esos grandes restaurantes en caseríos de Euskadi y hace viajar a esa comida tradicional fundamentalmente: Etxebarri, el extinto Zuberoa, Horma Ondo, Garena,etc. con el fuego como protagonista.. nada más lejos de la realidad. Creo que este es un lugar de antagonismos y el primero es lo opuestos que son el concepto gastronomico y el enclave. Empiezan a desfilar los "aperitivos" desde un primer momento desafían la ley no escrita de la lógica en este tipo de sitios estrellados con menús degustación largos. Los aperitivos suelen ser pequeños bocados golosos, agradables, gustosos, para ir abriendo apetito y hacer salivar el paladar. Aquí nada de eso: una rama de tomillo con hielo por encima muy sugerente pero que no sabe a nada absolutamente, visualmente recuerda a la escarcha de los árboles. A mí se me escapó una risa porque me imaginé a alguna persona importante (algun ministro o banquero londinense) chupanndo la rama de tomillo con perplejidad. Solo puede ocurrir aquí. Otro pase de aperitivo fue un melocotón con pesto y el último que probé un sugerente bocado que resultó ser casi como pegarle un bocado a una plantación de cebollino. El sabor que me dejó en boca antes de pasar a la sala fue desagradable ya que es muy invasivo y no soy amigo de esta hierba. Con todos los esquemas mentales rotos llegas al comedor me.esperaba lo "peor",puede abrir la mente pero gustativamente hablando es cierto que hasta ese momento no había disfrutado tanto. Y entonces es cuando aparece el camarero sujetando un paño caliente y depositándolo en tus manos. En un principio la reacción es de miedo y extrañeza, parece que hay algo vivo ahí dentro. Lo destapas y te encuentras el calor de una madre, que diría algún filósofo. Directamente me retrotrajo al primer momento vivido y no recordado de mi corta existencia. Alguna vez he soñado que me hubiera gustado recordar esos primeros momentos y aquí hacen que la imaginación vuelen hacia ellos. Además sabe a lo que te imaginas que sabe, a leche, con toques de café muy suaves, o quizás fue percepción nuestra.. Además, aquí no hay cubiertos y estando en un dos estrellas michelin también tompe esos moldes y fuerza al comensal a comer con las manos o sorbiendo, como es el caso del siguiente pase. Una sopa de ostras con sus barbas y por otro lado una copa con las ostras en su primera fase y un champagne. Los matices yodados de la ostra juegan con un poco de acidez del champán.. plato curioso porque es como beberte una ostra sin tener que sorber de su concha.. formato totalmente diferente y sin modificar tanto el sabor, solo la liturgia. Podría estar hablando de las sensaciones de cada plato pero destacar los que más me llamaron la atención. Hay muchos que contienen fermentaciones con hongos lo cual puede echar para atrás a bastante gente incluida a mi pareja, que vino a este lugar por mí. Impresiona ver su versión de la pasta a la carbonara inyectada con el penicilium camemberti. He de aclarar que no sabe a podrido en absoluto pero es verdad que se ve la textura totalmente modificada ya que tiene una costra como parte blanca del queso camembert y le da ese gusto a queso. Realmente por sabor recuerda aboslutamente a una carbonara pero la textura es radicalmente diferente: mientras una buena pasta carbonara es untuosa esta versión es de textura dura y hasta un poco plasticosa. Todo esto me hizo reflexionar acerca de qué es realmente lo que nos marca si algo está bueno o malo: ¿el sabor o la textura?. Porque por ejemplo unas manitas de cerdo, o unos callos o las propias kokotxas al pil pil, o las propias angulas están buenas gracias a la textura que tienen y no tanto a su sabor. Con esta carbonara puede pasar algo parecido y rompe la cabeza totalmente ya que el sabor es igual al de una pasta a la carbonara. Lo mismo pasa con el bocado de la "pizza", de una pequeña pieza con pinta mohosa cierras los ojos y sabe totalmente a pizza con su tomate, su albahaca y su queso. Minimalismo en estado puro. Aquí logran cosas realmente inverosímiles despejando a muchos alimentos de su textura preconcebida y otorgándoles otra totalmente diferente: lo mismo pasa con el cordero que tiene textura de cuajada.. ¡impresionante!. El plato de las pieles de la cabeza del pulpo también sobrecoge porque aprovecha esa parte que todo el mundo desecha para cambiarle la textura al pulpo y sacar un platazo. El componente visual también juega un papel importante, ese impacto a la vista de su versión del chorizo a la sidra. Rinden culto a lo que iban a ser, una sidrería pero con su estilo de cocina: se come con las manos y te pringas entero igual que en las sidrerías tradicionales mientras rebañas con las manos los huesecitos del pollo asado. Por último, destacar el bocado de la joroba del buey, parece un pastrami con una salsa totalmente concentrada sabrosísima. Bocado rico y goloso. En fin, muchas más sensaciones que mo dan para escribirlas todas en una crítica de Tripadvisor. Lo difruté mucho sobretodo por lo que hacen que tu imaginación vuele y cómo rompen esquemas e ideas preconcebidas con la comida. Cocina auténticamente moderna y de investigación. No es para todos los públicos pero para la gente curiosa, imaginativa y sin prejuicios a la que le guste probar cosas diferentes creo que es un sitio muy a tener en cuenta. Tampoco entiendo las críticas a la gente que dice que hay muchos platos que no saben a nada: quizás estén confundiendo textura con sabor. O no.. quién sabe.