Dama Juana - Juan Aceituno en Jaén

Cuarta vez que visito a Juan en su templo DamaJuana. Esta vez era una ocasión especial y fuimos 7 personas (tened en cuenta que es casi la mitad de su aforo). Impresionante el servicio y la comida mejor no hablamos. Cada vez que tiene cambio de carta intentamos ir, desde 2021 que lo conocí intento visitarlo, y le debía una reseña ya por fin. Desde los aperitivos hasta las mignardices y los cafés, podéis dejaros llevar que cuando menos lo penséis ya ha pasado el menú, son humanos si, pero un equipo impresionante. Dejo algunas fotos, fuimos a menú largo y aparte, tenían paté en croute fuera de carta y no podíamos dejarlo pasar.

Una experiencia única visitar este restaurante en el centro de Jaén. Todo un acierto empezar con el aperitivo mientras nos enseñan su cocina y poder ver el alma de un estrella Michelín. Luego todo acompaña, desde el ambiente, los platos únicos, perfectamente cocinados y acompañados de un surtido de vinos cuidadosamente elegido para cada momento. Espectacular y absolutamente recomendable.

En su menú degustación se autoproclaman “guardianes de la tradición” y no es para menos. En “Dama Juana” el recetario clásico se viste de gala y nos ofrece su mejor versión en formato de alta cocina. La bienvenida entre fogones da una clara pista del tipo de velada que se avecina, tan hogareña, tan acogedora. Un plato tan típico como la brandada de bacalao con pimiento se disfraza de tartaleta para dar el pistoletazo de salida a un menú tan del sur y a la vez tan cosmopolita. Lo corrobora la ensalada que le acompaña, un saam vegetal engalanado de flores comestibles y un toque ácido de origen japonés. También de procedencia nipona son las figuras de una conocida serie de dibujos animados que, encaramadas en lo más alto de los armarios, observan el desfilar de intrusos por la sala. Lo que le sigue a tan suculento abrir de boca es un desfile gastronómico vestido de asombro, buen gusto y mejor maridaje. Una suculenta piñonada con algas hace las veces de risotto, una refrescante gelatina acompañada de arándonos las de ensalada mixta y una colorida menestra bañada en consomé de cebollas muestra la mejor cara de la verdura bien hecha. Las sorpresas van en aumento entre sorbo y sorbo de cada uno de los excelentes caldos que el dedicado somelier presenta con esmero. Para los principales, una de cal y otra de arena. En mi opinión, la mejor forma de lucirse de un restaurante es a través de un producto sencillo. En este caso, el chef de “Dama Juana” da el campanazo con un pescado tan común en la gastronomía española como lo es la dorada. El punto de cocción, impecable, destacaba casi tanto como el gazpachuelo de coco para relamerse con el que compartía plato y un arroz de mar no menos logrado. Quizás ese buen sabor de boca hizo poca justicia a la carne que le seguía, o más bien fue la salsa de mole, tan invasiva, la que desdibujó una pularda que, a juzgar por su presentación, prometía más de lo que llegó a dar. En los postres el comensal alcanza el punto álgido: chocolate blanco, maíz, caramelo salado y trufa blanca conforman una combinación que disparaba aquella creación a lo más alto de los cierres de menú degustación que jamás haya probado. El ritual del café que le siguió, en un día en el que me había lamentado en dos ocasiones de la tendencia creciente de los locales gastronómicos españoles a tirar de cápsulas de sabor impersonal, puso el colofón a una velada de sobresaliente. Y es que se puede decir más alto pero no más claro: “Dama Juana” vela por la tradición, por una cocina difícil de olvidar y por servicio imposible de superar.

Bueno, fui hará caso dos años, debo decir que la calidad es buena, pero hay cosas que no me gustaron, por lo pronto el coctel de entrada que prepararon, al de mi pareja, se equivocaron y lo prepararon de otra manera, faltando algún ingrediente, culpa nuestra el no decir nada porque a mi pareja le daba cosa aun así nos lo cobraron y a qué precio....por otro lado los platos en general bien, he de decir que si no es por el pan y la mantequilla especia da hubiera salido con hambre, ya que esto fue lo que me sacio. No me pareció tampoco bien, que nos ofrezcan de una manera que parece más bien un detalle o invitación ; "el chef está preparando un guiso de vaca para mañana, queréis probarlo?" y tras ponernos un pequeñísimo plato de tres cucharadas, me encuentre en la cuenta 20 euros más. Como digo, no está mal, pero no repetiría y sobretodo habría que eliminar esos detalles de falsa honestidad, te ofrezco esto como un detalle y luego te saco los hígados. Entiendo que es un negocio, pero también hay que entender que es mejor ir con cierta honestidad por delante…

Una experiencia inolvidable. Ambiente muy acogedor y el personal encantador. Los platos te dejan sin palabras y el maridaje perfecto. Muy recomendable

Somos dos bilbainos que hoy hemos disfrutado de una experiencia fabulosa e inolvidable en el Dama Juana. La acogida ha sido muy grata, hemos podido saludar y charlar con el chef y su equipo en la propia cocina, donde hemos sido sorprendidos con dos aperitivos , uno de ellos servido en una hoja de lechuga, ha sido una explosión de sabores. Ya en la mesa, hemos "gozado" del resto de los platos y, no exagero, ha sido un auténtico goce. La comida ha sido espectacular, un festival de olores y sabores, hasta el pan y el delicioso brioche; ni qué decir del café, molido y preparado con esmero ante nosotros. Además, hay que señalar que todos, absolutamente todos los detalles están muy pensados y cuidados: la vajilla, la cubertería, las finísimas copas, la cadencia con que nos han servido los diferentes platos, el mobiliario, la música ambiental, los magníficos aseos; en este local no se ha dejado nada al azar. Para terminar, por encima de todo sobresale el trato recibido por parte de todo el personal, muchas gracias por vuestra amabilidad y por vuestras explicaciones. Se nota que hay mucho trabajo previo, espero que sigáis así y que vuestro esfuerzo se vea recompensado y que el Dama Juana se parezca cada vez más a la noche estrellada de van Gogh.

Me habéis transportado con algunos platos a mi infancia, habéis hecho que disfrute de cada plato y cada bocado, solo puedo agradeceros a todos la atención y el trato exquisito con el que nos habéis tratado. Muchísimas gracias por todo.

Juan muy agradable y todo el personal encantador. El ambiente y la decoración insuperables y super saiyan ;) Elegimos el menú María. Es un menú maravilloso, quedamos encantados. Lo adaptaron sin problema a las intolerancias que sugerimos con antelación. Todo riquísimo, con los dos últimos tuvimos que repetir pan, no digo más. Una experiencia inolvidable y 100% recomendable. Enhorabuena a Juan y su estupendo equipo.

Excelente restaurante. La comida de 10 El personal de 11

Nos habían recomendado este restaurante y realmente salimos complacidos, pedimos uno de los tres menús degustación donde disfrutamos de excelentes platos, el servicio y la atención impecable, el único pero que se lo comenté al “maitre”, fue que pedí un café expreso para acabar de degustar la buena comida y me encontré con un café que no estaba al nivel de esta cocina. Así y todo recomendable.